Это писалось для domovar.com.ua
куда рекомендую заглянуть и для себя, и для вас.
К некоторым важным темам я буду возвращаться неоднократно, каждый раз освещая их с разных сторон.
Одна из них — это первая перегонка браги.
Чем она отличается от любого количества последующих?
Тем что в браге в отличие от дистиллята есть углеводы и белки, а углеводы — это полимеры сахаров, белки состоят из аминокислот, и при нагреве между ними возможна реакция. Эта реакция называется реакция Майара или реакция сахароаминной конденсации. Это «Страшное» название говори лишь о том, что сахара и амины соединяются, конденсируются вместе во что-то ещё.
В действительности это не одна реакция а класс реакций все из которых неизвестны, а продукты многих не исследовались ввиду того, что их очень много. Достоверно известны формулы очень многих, но это малый процент от существующих.
Собственно реакциям Майара мы обязаны и вкусом, и ароматом корочки на выпечке и корочки жаренного мяса. Быстро они идут при температуре выше ста градусов по Цельсию, но идут и при более низких, именно они ответственны за дополнительные вкусы Мадеры после выдержки её при повышенных температурах.
Некоторые продукты этих реакций формулы которых известны
6-ацетил-1,2,3,4-тетрагидропиридин — запах печёного хлеба, бисквита.
2-ацетил-1-пирролин — запах приготовленного риса.
Больше пока не нашёл, информация эта нужна только для удовлетворения любопытства, никто не начнёт синтезировать это дома в виде чистых химических соединений.
А наш бак с брагой во время кипячения — это постоянно действующий реактор, в котором реакции Майара постоянно образуют различные пахучие и летучие соединения. Температура, при которой кипит брага от нас не зависит, перегонку под пониженным давлением я рассмотрю отдельно не в этой статье, от нас зависит только время реакции, чем дольше мы перегоняем, тем больше бы даём времени для создания новых, не нужных нам ароматов. Тут не та ситуация, когда нечто присутствует в браге изначально, а мы его вынужденно перегоняем вместе со спиртом, нет, тут эти вещества синтезируются по ходу нагрева. Исходного сырья много, если только вы не чистили брагу какой-нибудь ультрафильтрацией разделяющей молекулы, но тогда вам и перегонка не очень нужна.
Даже после осаждения браги бентонитом, когда она прозрачна как слеза в реакцию вступают амины и углеводы, находящиеся в растворе. А если она ещё и мутновата, то там такого образоваться может, по сути, кипячение неосветлённой браги — это получение грибного бульона из грибов под названием дрожжи. Вы замечали, как меняется вкус и запах грибов при термообработке? Как пахнут грибы до того, как вы их приготовите и после? Это всё те же реакции Майара которые у вас и в браге пойдут. Только тут вы вряд ли получите тот же запах что на сковороде с опятами или белыми грибами, часть веществ совпадут, а остальное дадут тяжёлый невыразительный аромат, вовсе не ассоциирующийся с качественным продуктом. Сколько их там и каких знают только химические боги. Можно, конечно, сделать анализ, но зачем? Узнаете, что там, но что получится в результате вы всё равно не узнаете, и стоимость одного комплексного анализа будет такова что на новый хороший дистиллятор хватит.
Поэтому чтобы не давать реакциям насоздавать того чего мы не знаем, в большом количестве, первую перегонку делаем быстро, настолько быстро насколько нам позволяет наша аппаратная часть, то есть мощность нагревателя и его тип, надо чтобы не пригорало, иначе при пригорании пойдут другие примеси о которых расскажу в другой раз. И ещё, брага должна выбродить полностью, потому что оставшийся сахар это не только потери по спирту, а и «дрова в топку» реакций Майара. Пусть она будет кисловатой, а не сладковатой.
Можно ли реакцию Майара использовать при перегонке или как ещё, для получения вкусняшек а не вонючеров? Конечно можно, но для этого надо иметь понимание что у нас на входе, а брага продукт непредсказуемый по конечному составу. То есть по количеству спирта и дополнительным ароматам до термообработки с ней понятно всё, тут есть понимание того что мы получаем, а вот состав дрожжевой массы по пропорциям растворимых сахаров и азотистых веществ это непонятно. Тут только с сахарами разнообразие невероятное, в свободном виде моносахариды кроме фруктозы и глюкозы встречаются резко и мало, но в процессе биосинтеза и они получаются, так вот нам этого самого «мало» хватит чтобы в случае разных сахаров дать очень разные вкусы. Сколько моносахаридов бывает? Посмотрите Википедию «Моносахариды» вот только сахара гексозы, с шестью атомами углерода, к которым относятся глюкоза и фруктоза, в кавычках копия текста из Википедии:
«Гексозы, содержащие в молекуле альдегидную группу, относятся к альдозам (аллоза, альтроза, глюкоза, манноза, гулоза, идоза, галактоза, талоза), кетонную — к кетозам (псикоза, фруктоза, тагатоза, сорбоза). Наиболее важны глюкоза, фруктоза и галактоза.»
А если смотреть разнообразие аминов, то тут всё ещё разнообразнее и многовариантнее.
То есть вы поняли использование «дикого» вещества на входе, где наброжено непонятно что даст по предсказуемости такой же результат как приготовление салата их блюд собранных ночью людьми с завязанными глазами по супермаркетам, свалкам и химическим магазинам, а потом приготовленными кем-то кто понятия о кухне не имеет а ориентируется в том что готовит только по цвету блюда даже не пытаясь пробовать.
Пример приятных результатов реакций Майара это Мадера подвергающаяся действию повышенных температур. Если не по спиртным напитками то ароматизаторы кубиков Магги, так-же делаются нагревом в реакторе тщательно подобранных компонентов в нужном режиме. Но это только два примера, а вообще их тысячи и тема реакций Майара будет затрагиваться неоднократно.
То есть в принципе при перегонке уже готового дистиллята без голов и хвостов, можно добавить нечто, которое в процессе перегонки поучаствует в синтезе и даст новые ароматы, но общей теории нет, есть конкретные рецепты.
А первую перегонку надо делать быстро.