Сначала «протокольная» часть, просто из Википедии.
Джин (англ. gin) — крепкий алкогольный напиток крепостью не менее 37,5 %. Изготавливается путём перегонки зернового спирта с добавлением растительных пряностей, обычно это можжевеловая ягода, кориандр, корень дудника (ангелика), корень ириса (фиалковый корень), миндаль и другие, которые придают джину его характерный вкус. Вкус обычного джина очень сухой, и поэтому джин не всегда употребляется в чистом виде.
(То есть вы поняли, джин — это не настойка, а дистиллят из настойки, разница как между нарезанной капустой, морковкой и кусочками солонины и рагу из этого всего, в принципе съедобна и просто нарезка, но блюда совершенно разные. Так и настойка на можжевельнике — это не джин, а настойка на можжевельнике.)
Теперь уже не так протокольно.
Главное, что стоит понимать при изготовлении чего либо, не только спиртных напитков, это то, что копировать, так чтобы не отличили, всегда сложнее чем сделать оригинальное, если у вас нет только полной технологии на руках.
Как пример, один мой товарищ делал самогон студентом, он у него был качественным, и чем-то отличался от иных, не то, чтобы был лучше, но узнаваем и другой. Народ пытался сделать такой-же подбирал ингридиенты, не получалось и всё. О его рецепте я узнал гораздо позже, уже после того, как он перестал заниматься самогоноварением, перед тем как он вообще Украину покинул, сейчас работает в ЦЕРНе.
Оказывается, после второй перегонки он делал третью, с небольшой добавкой кориандра, при этом разбавлял дистиллят второй перегонки… Вы не додумаетесь. Отваром, он сначала варил тефтели, со специями, потом в той же воде картошку, а потом отбрасывал её, а жидкость в дистиллят. Её конечно не хватало и до разбавлял водой. История возникновения процесса такова, хотелось третью перегонку побыстрее, желательно залить горячей водой, тогда греть меньше по времени, так как к результату перегонки уже была готова картошка и тефтели, это сочетание у них семейное, специи под то и то делала бабушка, присылая откуда-то из Сумской области, законсервированные в соли. А ещё был согрет чайник. Чайника было мало, отвар пах вкусно, вот и залил. Результат понравился, процесс пошёл. Реально ли сделать точно такое пытаясь повторить просто по вкусу? Не уверен, совсем не уверен. Может если долго-долго пробовать делать. Так дело в том, что и у него он не всегда совсем одинаковый был, специи бросали в разных количествах, они натуральные, вкус меняется от кучи факторов.
К чему я это. Мы домовары не копиисты, не «фальшивомонетчики», не пытаемся получить точь-такое, если целью не стоит «продать под видом».
Вот возьмём Джин. Сколько его марок? Много, все разные и по цвету, и по вкусу. А если делаются на растительном сырье, то вкус каждый год немного разный. А качество специй от места и времени сбора зависит.
Далее количество специй в «протокольной» части видели? С многообещающей добавкой «и другие» которая открывает широчайший простор для творчества и ещё сильнее прикрывает возможности точного копирования. Хотя использование растительных ингредиентов и так это делает почти невозможным, похожесть да, можно, неотличимый вкус уже скорее мечта. А вот качественный вкусный продукт, поражающий своим ароматом, вкусом и послевкусием это реальность.
И снова о вкусах.
Давая пробовать напиток стоит поинтересоваться пил ли человек вообще такое до того. Может он вообще тот же джин на дух не переносит, а на можжевельник у него аллергия или тяжёлые воспоминания детства, когда его дедушка можжевеловой палкой по заднице лупил.
И способен ли вообще дегустирующий внятно что-то комментировать. У меня была «группа товарищей» в окрестностях гаража, которым как то дал, до сих пор не понимаю зачем, на пробу весьма приличный виски трёх лет от роду стоявший сначала в груше, в которой до того вино белое бродило, а потом в дубе, дал немного, грамм по сто, не более. Выпили и радостно сообщили «И не такую херню пили» и бодро потопали дальше искать ещё.
Так что не всем «ценителям» можно доверять, выше я привёл, конечно, совсем крайний пример, но будете готовы и к такому, сэкономите на нервах.
Итак Джин!
Первое это можжевеловые ягоды.
Можете купить не выдохшиеся, с ароматом, замечательно. Лучше, когда есть где собрать. И понимаете что собирать, чтоб ядовитого чего не собрали. Если будете закупать впрок или собирать, то имейте ввиду, плотно упакованные в банке заплесневеют, открытые выдохнутся. Вкус останется в основном, запах уйдёт. Что делать? Рецепт прост, залить в банке спиртом, только чтоб покрыло, и пусть стоит так. Я раз в пару лет выбираюсь в дендропарк со мною рядом и собираю трёхлитровую банку фиолетовых ягод можжевельника, именно фиолетовых, зелёные, это ягоды первого года, они ядовитые и, наверное, невкусные. Но иногда и докупаю, когда сбора не хватает, он у меня в мясные блюда идёт, в тушения разные.
Остальные специи, упоминаемые в «протокольной» части, что с ними?
А чем они хуже или лучше? По-моему, хранить надо под спиртом. Кроме того, что растительное сырьё так хорошо хранится, очень удобно для настоек, она у вас уже есть в концентрированном виде. Я не сторонник «эзотерических» методов приготовления спиртных напитков, как и «тёплого лампового звука» не с смысле что не люблю ламповых усилителей, а не приемлю чуть ли не потусторонней фигни, которую вокруг них закрутили, как и вокруг резонансных трансформаторов традиционно называемыми трансформаторами Теслы.
Поэтому рецепты вроде «Ягоды сложить в банку, наполовину залитую спиртом хорошей крепости, и держать в три дня встряхивая после захода солнца, потом добавить воды в половину от количества спирта и держать ещё три дня, так же встряхивая, потом снова добавить воды так чтобы банка стала почти полной и снова встряхивать три дня. Затем настой процедить через марлю, сложенную в четыре раза…» вызывают скепсис, не то что я не верю что ничего не выйдет, но путь несколько усложнённый и рассчитан на тех кто не столько продукт любит, столько рассказы и воспоминания о методе его изготовления. Конечно, если вам водка, за которой пришлось выстоять очередь и ещё подраться (при СССР такое было не редкость в некоторых местах) милее чем просто купленная, то разговор перейдёт уже в плоскость психологии. И ещё я сторонник слепого тестирования, когда дегустатор не знает ничего о авторе и методе изготовления продукта, а сравнивает вкусы.
К чему предыдущие пару десятков строк? К тому что полезно иметь концентрированные спиртовые настойки различных специй, а потом из них комбинировать нужные вам напитки, а не ждать каждый раз, когда же размокнут и отдадут цвет и вкус, скажем корни калгана.
Джин классический это дистиллят вот один из рецептов на один литр:
Можжевельник -24гр.
Кориандр – 12гр.
Корица палочка – 2 гр. (если ароматная, если молотый порошок непонятный, то 4 гр.)
Имбирь свежий – 5 гр. Сушёный 1 гр
Аир болотный корень сушёный – 0,3 гр.
Кардамон – 0,3 гр. (если свежедавленные семена закладывались иначе больше)
Корень дягиля -0,3гр.
Цедра лимона -0,3гр.
Можете часть компонентов выбросить, кроме можжевельника и кориандра. Можете чего то добавить сами, сообразуясь со вкусом и ароматом, вы сами себе домовар и вам можно варьировать как хочется.
В случае, когда у вас не сухие компоненты, а уже размоченные и настоявшиеся, не менее недели, то можете умножить вес на три, хотя для правильности можете на каждой банке написать коэффициент. Вы засыпаете скажем 50 грамм можжевельника, и заливаете чтоб покрыть 100 грамм спирта. И пишете на банке «Можжевельник 1:2, спирт 70 % об» и вам всё понятно, что если написано 20 грамм сухого можжевельника, то вы берёте 60 грамм вашей смеси спирта с ягодами. Если 1:3 то в четыре раза больше и так далее. Некоторые специи я мелко размалываю, заливаю спиртом, а перед употреблением взбалтываю и использую мутную однородную смесь, которая потом в настойке осядет, а при дистиллированнии муть не перегоняется.
В будущем я буду указывать количество в пересчёте на сухой компонент, я же не знаю какой у вас коэффициент компонента к спирту.
Чем это ещё удобно? Тем, что настаивание происходит долго, но вам не надо ждать, и тем, что пополнять можно по ходу. Прикинули что ближайшую неделю не будете использовать это компонент, досыпали туда ягод или что там у вас, сколько есть или почти доверху и долили спирта.
Почему только почти доверху? Во-первых, чтобы можно было перемешать компонент, если это сухие ягоды и они, набухнув заклинили, то дождитесь, когда ёмкость опустошится где-то на четверть и тогда расковыряйте заклинившее. Для компонентов склонных разбухнув заклинивать, могу порекомендовать, во-первых, широкогорлые банки, а во-вторых, не засыпать их сразу много, сыпьте и заливайте небольшими порциями. Тогда можно перемешивать и не нужно расковыривать. Во-вторых, чтобы можно было засыпать ягод и залить спирта в той-же пропорции что написано у вас на бутылочке, а то ягод доверху добавите, а нужное количество спирта не влезет. И пропорции нарушатся.
На англоязычном сайте посвящённом домашним алкогольным напиткам: https://homedistiller.org/forum/viewtopic.php?f=11&t=73049
Предложены такие пропорции.
Начало цитаты:
«The total amount of botanicals used is approximately 20-35 grams/liter of 80-proof gin. If we take the dominant botanical juniper as ‘x’, the proportion of the botanicals used is:
* X = juniper
* X/2 = coriander
* X/10 = angelica, cassia, cinnamon, licorice, bitter almonds, grains of paradise, cubeb berries
* X/100 = bitter & sweet orange peel, lemon peel, ginger, orris root, cardamom, nutmeg, savory, calamus, chamomile.»
Конец цитаты.
Там кстати встречается интересная единица измерения крепости спирта – Пруф. Что это?
Далее из Википедии.
Начало цитат:
«В Великобритании с XVIII века до января 1980 крепость напитков измеряли по отношению к англ. proof spirit, который имел плотность 12/13 от плотности воды, или крепость 57,15 градуса.
Название восходит к XVI веку, когда в жалованье английских моряков входила порция рома. Чтобы убедиться, что ром не был разбавлен водой, доказательство (англ. proof) его крепости приводилось путём смачивания им пороха. Если смоченный ромом порох было невозможно зажечь, то крепость рома считалась недостаточной (англ. under proof). Порох не горел в смеси с содержанием алкоголя ниже 57 %, потому крепость в 57 градусов стала называться англ “100° proof“. С 1816 года испытание порохом было заменено на измерение плотности.
Величина 57,15 % очень близка к 4/7 ≈ 0,5714. Потому в Великобритании применялся коэффициент 7/4 = 1,75 для пересчёта между объёмным процентом алкоголя и пруфом. Так, 40-градусный напиток помечался как англ. 70° proof, а чистый спирт — 175°. С 1 января 1980 года Великобритания перешла на систему объёмных процентов в соответствии с правилами Евросоюза.»
«В США пруф появился около 1848 года и самого начала определялся аналогично градусу: 50 % алкоголя по объёму соответствует англ. 100 proof»
«Законодательство Канады следует американскому и использует объёмные проценты алкоголя. Однако неформально используется также британский пруф: англ. over–proof rum означает более чем 57 % алкоголя».
Конец цитат.
Этот метод напоминает Российский «полугар». И снова Википедия:
Начало цитаты:
«Название происходит от метода измерения с помощью «отжига» и, по цитате из «Полного собрания законов Российской империи» 1830-го года, «определяется таким образом, чтобы, влитая в казенную заклеймённую отжигательницу, проба онаго при отжиге выгорела в половину». Название постепенно изменялось от «полувыгарного вина» к «полугарному вину», и наконец, «полугару».
Конец цитаты.
Возвращаемся к англоязычному тексту про джин, перевести можно так:
Начало перевода:
«Общее количество растительного сырья на литр 40% об. джина, (это если пруфы американские, или 45,7% об. если пруфы английские, но это сейчас непринципиально. прим. авт.) примерно 20-35 грамм. (чувствуете разброс! прим. авт.) то количество можжевельника можно принять за Х, тогда кориандра вдвое меньше Х/2, таких специй как: дягиль, кассия, корица, лакрица, горький миндаль, мелегетский перец, перец кубеба будет Х/10. Остальных -корка померанца и апельсина, корка лимона, имбирь, корень ириса, кардамон, мускат, чабер, аир, ромашка аптечная – X/100»
Конец перевода.
Список далеко не полон, каждый производитель заинтересован отличаться от остальных и использовать свой, тщательно оберегаемый рецепт для достижения эксклюзивных вкуса и запаха напитка в рецептуру джина может входить в общей сложности более сотни ароматических компонентов. Причём некоторые сами по себе являются сложными составами. Например, я с подачи одного «старого джинодела» добавил на литр джина кроме всего прочего 5 миллилитров своего концентрированного абсента, перед перегонкой, хотя думаю можно и после. Результат очень понравился. Так и многие производители могут добавлять некий «секретный компонент» который меняет всё.
Это как с коктейлем «кровавая Мэри» или как у нас в студенческие годы прижилось его польское название «Крвава Манька» (польск. Krwawa Manka), сделанным по простому, водка и томатный сок, и максимум ещё перец, и оригинальным рецептом по данным международной ассоциацией барменов IBA.
Начало цитаты:
«45 мл водки. 90 мл томатного сока. 15 мл лимонного сока. 2-3 капли вустерского соуса. Табаско. Смесь соли c порошком сельдерея. Чёрный перец.
Ингредиенты необходимо аккуратно перемешать и налить в стеклянный стакан хайболл. Коктейль можно гарнировать сельдереем и долькой лимона.»
Конец цитаты.
Многие пытаются сделать как в этом рецепте, но удаляют вустерский соус, так как продукт нечастый в наших домах, и табаско меняют на какую-нибудь острую перечную пасту или соус.
Вот тут и сказывается исчезновение «секретных ингредиентов» настоящий табаско кроме остроты имеет и иные вкусы, но хуже всего отсутствие вустерского соуса, заменить его сложно, очень, я не знаю чем. Это настолько многокомпонентный состав, как в моём случае с джином, мой абсент, что удаление его лишает продукт массы вкусовых нюансов.
Высший пилотаж в изготовлении джина и подобных напитков, это раздельная перегонка таких концентрированных настоек, получение высококонцентрированных ароматических спиртов, а затем купажирование их с зерновым спиртом в необходимый напиток. Но это требует, чтобы вы точно понимали что хотите получить, или не горевали что получилось не то, а что точно хотелось не очень-то и понятно.
Чем это лучше? Во-первых, вы не получите «жемчужные воды» как называл это мой друг по фамилии Ворона, напиткопроизводитель достаточно известный в заинтересованных кругах своим кальвадосом и экспериментами, на homedisstiller.ru он был как iv-valery, и который, к сожалению, с 2018 года уже не с нами.
Что имеется ввиду под «жемчужными водами»?
Джин не абсент, концентрация спирта поменьше, и поэтому процент масла, который может растворится тоже поменьше. К чему это приводит? К тому что происходит при разбавлении скажем «Тройного одеколона» водой, процесс, неоднократно наблюдаемый мной в конце 80-х, у парфюмерных магазинов, он тогда по спирту был дешевле водки, а водка периодически уходила в глубокий дефицит. Масла из раствора выпадали микроскопическими шариками и давали бело-жемчужную муть.
Поэтому во многих рецептах перегонки джина рекомендуют очень рано останавливаться, «рубить хвосты по самые уши» иначе получится муть, а не напиток. Они правы, если не понимаешь, что происходит, то получишь ароматную, но странно выглядящую муть. Это значит, что у вас или много было ароматического сырья, или оно очень хорошее, оно дало столько масел что в данном количестве спирта, при данной крепости они не могут раствориться. Что делать? Иметь в запасе нормальный спирт, которым можно разбавлять джин. Перегоняете, не обращая внимания на мутность, ориентируетесь по вкусу и запаху. Но всё равно рекомендую весь процесс перегонки разбить минимум на пять ёмкостей, пять порций. Это кроме голов и хвостов, то есть всего семь. Это чтоб потом не жалеть «и зачем я это туда вмешал? Это надо было вылить!»
Отогнали всё вкусное, а если оно мутное, эфирных масел слишком много, надо его аккуратно разбавлять спиртом той-же крепости, как и основной напиток, пока всё не станет прозрачным. И всё. Никакой паники.
Если вы сразу купажируете джин или иной напиток из ароматных спиртов, то если получите «жемчужный» цвет, то значит надо разбавить, не понижая крепости. Но я например получаю некий концентрат джина, закладывая специй на литр в 10-20 раз больше, зачастую опалесцирующий, и если пью сам, то так концентратом и пью, по 5-10 миллилитров, из очень мелкой рюмочки, ради вкуса, а если с кем то кто любит «чтоб побольше» то тогда разбавить недолго, ему только после разбавления постоять желательно минут несколько, но это не проблема, алкоголики с «горящими трубами» ко мне не ходят.
Почему купажный метод считается «высшим пилотажем»? Не только потому что надо иметь навыки дегустатора, а потому что нужно заранее иметь нужные настойки, и ароматические дистилляты, запас зернового или иного качественного спирта, а этого у начинающих обычно нет, есть только немного отогнанного спирта, свежекупленные специи, да и то нашлись не все на базаре, и банка для настаивания. А настойки и ароматические дистилляты нужно не только сделать, но и где-то разместить, а место для хранения есть не у всех, поэтому этим нужно «болеть», иметь дома практически небольшую лабораторию.
И ещё, для начинающих, все ягоды и специи настаиваются на спирту, в смысле самогоне, после его второй перегонки. Первая, это перегонка браги по-быстрому, чтоб не образовалось дополнительных вонючих веществ. Вторая с удалением голов и хвостов, оставляем только то, что уже чистить не надо. Вот на нём и настаиваем. Иначе это идиотизм получается, мы настаиваем на самогоне, от которого ещё головы и хвосты отбросить надо, и отбросим их с ароматами специй?
Вот вы получили информацию, для кого-то новую, кто-то и так всё знал.
Теперь вот вам ещё с того-же homedistiller.org переведённый на русский неизвестным мне, к сожалению, доброжелателем.
Вначале идут марки джина, потом в таблице даны какие в них есть ингредиенты. Потом расшифровка ингредиентов. Количеств вам понятно никакой производитель не даст, как и «секретных добавок», это уже каждому домовару самому решать, пробовать, угощать и корректировать рецепты. А это удобно делать, когда купажируешь готовые ароматические спирты, а не сразу всё скопом перегоняешь.
- Tiger Gin
- Gordon’s Distilled London Dry Gin
- Beefeater London Distilled Dry Gin
- Plymouth Gin
- Bombay Distilled London Dry Gin
- Bombay Sapphire Distilled London Dry Gin
- Mercury Gin
- Juniper Green London Dry Gin
- Van Gogh Gin (Голландия)
- Citadelle Gin (Франция)
| Ботаника | Производители | |||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | |
| Можжевельник | X | X | X | X | X | X | X | X | X | X |
| Кориандр | X | X | X | X | X | X | X | X | X | X |
| Дягиль | X | X | X | X | X | X | X | X | X | |
| Кассия | X | X | X | X | X | X | X | X | ||
| Корица | X | X | ||||||||
| Солодка | X | X | X | X | X | X | X | |||
| Горький миндаль | X | X | X | X | X | |||||
| Мелегетский перец | X | X | X | |||||||
| Перец кубеба | X | X | X | |||||||
| Цедра горького апельсина | X | |||||||||
| Цедра сладкого апельсина | X | X | X | X | ||||||
| Цедра лимона | X | X | X | X | X | X | X | X | ||
| Имбирь | X | |||||||||
| Фиалковый корень | X | X | X | X | X | X | X | |||
| Кардамон | X | X | X | |||||||
| Мускатный орех | X | X | X | |||||||
| Чабер | X | X | ||||||||
| Корень фиалки | X | |||||||||
| Тмин | X | |||||||||
| Анис | X | |||||||||
| Семена фенхеля | X |
Ботанические наименования ингредиентов:
- можжевельник — juníperus commúnis;
- кориандр — coriandrum sativum;
- дягиль — archangelica officinalis;
- кассия — cinnamonum cassia;
- корица — cinnamonum zeylanicum;
- солодка — glycyrriza glabra;
- горький миндаль — prunus dulcis, amara;
- мелегетский перец — afromumum melegueta;
- перец кубеба — piper cubeb;
- горький апельсин — citrus aurantium;
- сладкий апельсин — citrus sinensis;
- лимон — citrus limon;
- имбирь — zinziber officinalis;
- фиалковый корень — iris florentina;
- кардамон — elletaria cardamomum;
- мускатный орех — myristica fragrans;
- чабер садовый — satureja hortensis;
- аир обыкновенный — acorus calamus;
- цветы ромашки — matricaria chamomilla;
- корень фиалки — viola odorata;
- тмин — cuminum cyminum;
- анис — pimpinella anisum;
- фенхель — foeniculum vulgare.
Есть те кто считает что в джине достаточно одного можжевельника, ну максимум кориандр, но мне нравятся больше рецепты появившиеся когда Англия расползлась по всему миру, в виде колоний я имею ввиду. Перец кубеба и малагетский я считаю обязательными для себя ингредиентами, хотя я их и так уважаю, не только в джине. Хотя делал и рецепты «неканонические», процентовку не скажу, так как делал один раз, понравилось, но выпилось в основном не мной, а состав дам, может поиграетесь, а именно:
Можжевельник + анис + фенхель + имбирь,
Можжевельник + кипарисовая щепа + щепа ливанского кедра + кардамон.
Периодически мне попадают интересные ингредиенты, и я их пробовал в том числе и на джине.
Можжевельник + смола олебанума + мирра + кардамон. (тут аккуратнее со смолой и миррой, их надо вносить размолотыми в спирт, они могут налипнуть на дно бака, он должен быть удобным для мойки, и соскрёбывания с дна, у меня экспериментальный бак имеет плоское дно из нержавейки толщиной 12 мм, диаметром 200 мм и крышкой типа кламп на весь диаметр, то есть если совсем не чистится то можно просто отжечь.)
Вариантов была масса. Ещё понравилось перед перегонкой, а иногда каплю после добавлять ингредиент, с которым я впервые столкнулся при изготовлении Рижского бальзама, это смола – Перуанский бальзам, лучше добавлять после перегонки, но немного, 0,5 мл на литр приблизительно или меньше, по вашему вкусу. Если до перегонки, то теряется большинство бальзамических привкусов, которые мне нравятся.
Насчёт подслащивания джина. Вообще это неправильно, джин сухой напиток, но каждый домовар понимает, что каноны канонами, но делаешь сам что хочешь. Тут могу дать совет. Подслащивайте не сахаром, а сахарозаменителем, можно природным, например стевией, предварительно пробуйте в малых дозах что получается. Я использую стевию или сукралозу, сахарин может давать металлический привкус, а вообще пробуйте сами. Подслащивание сахарозаменителями даёт сладость без липкости, особенно это необычно чувствуется с сухим вином, его можно довести практически до ликёрной сладости, и по опыту ожидаешь сиропной липкости, а её нет. Кстати, большинство бонификаторов, «улучшайзеров» вкуса самогона и спиртных напитков, это просто раствор сукралозы, иногда с глицерином.
Если же всё-таки будете подслащивать сахаром, то попробуйте в том числе слегка карамелизованный сахар и коричневый тростниковый, он даст некоторые ассоциации с ромом, результат интересный.
На этом всё, текст и так не маленький получился, надеюсь нашли что-то для себя интересное.
Александр Вертий.