Может ли при перегонке самогон быть горячим?
Не плохо ли это?
Как это повлияет на качество продукта?
Насчёт горячего дистиллята, не только спиртового сломано немало копий в беседах, и разведено масса флуда на тематических форумах, курилках и кухнях. Решил осветить эту тему. Раскидаю это текст и на другие ресурсы, но сокращённо, полный текст в двух местах, сайте :
и здесь
И если кто будет копировать просьба указывать оба источника.
Итак. Какие аргументы приводятся теми, кто за холодный самогон или берём шире дистиллят вообще.
Основной аргумент – Потому-что!
Это не шутка большинство отвечает, как Портос в Советском фильме «Три мушкетёра»
– А вы почему дерётесь?
– Я дерусь? Потому что я дерусь!
То есть гоню чтоб был холодный, потому что гоню чтоб был холодный!
Понятно, что такой ответ может удовлетворять только отвечающего, а не вопрошающего.
Кто-то мотивирует тем, что если очень горячо, то самогона много испаряется. Они правы, если охладить на пару-тройку градусов ниже температуры конденсации и всё, то испарится много, но для устойчивого поддержания такого режима нужна хорошая автоматика или не отходить от регуляторов аппарата. Для быта, для домовара это не надо. А вот охладить не до температуры воды, а до 45-55 градусов по Цельсию, это нормально. Особенно при первом перегоне, когда побыстрее надо.
При второй перегонке, это уже не очень хорошо, именно при перегонке, а не при ректификации. Дело в том что при ректификации обычно работаем по приборам, а при перегонке по органолептике. А пробовать горячий дистиллят малоинформативное мероприятие, если не привык. Хотя есть метода, сам пользовался, хотя придумал не сам. Нужно иметь набор желательно металлических рюмок, стоящих на льду или в холодной воде. Наливаешь в них, и результирующая температура получается нормальная для пробы. У меня сначала была заниженная, я на льду держал рюмки, которые сам выточил из нержавейки и меди, а токарь я так-себе и тонкие стенки делать побоялся, и у меня получились рюмки миллилитров на 50 и весом граммов по 100, пожалуй. Наливал не полные и результат был очень холоден и тоже мало информативен, потом стал ставить в холодную воду и стало всё хорошо, а потом привык пробовать горячий, и нашёл в этом прелесть и полезность, вонючеры лучше чувствуются.
При перегонке ароматических дистиллятов это неправильно если делаете в первый раз и работаете по органолептике, то есть пробуете что и какое получится. Дело в том, что многие ароматы при повышенной температуре не просто сильнее пахнут, а запах вообще искажается. В больших и малых концентрациях мы многие вещества слишком по-разному воспринимаем. То есть не просто сильный и слабый, но одинаковый, а разные запахи. Яркий пример, который я часто привожу, это скатол https://ru.wikipedia.org/wiki/Скатол
Вот выдержки из Вики о скатоле:
«Скатол образуется в кишечнике человека и животных в результате разложения триптофана — одной из α-аминокислот, входящих в состав белков. Запах фекалий обусловлен, главным образом, содержанием в них скатола.»
«В больших концентрациях имеет фекальный запах (при низких концентрациях приобретает приятный сливочно-молочный запах или запах, напоминающий запах жасмина).»
«Используется как ароматизатор в парфюмерии, пищевой промышленности и как ароматизатор при производстве табачных изделий.»
То есть горячий ароматный дистиллят скажем на куче трав, может пахнуть вообще не так как при той температуре, при которой предполагается пить. Не просто сильнее, а запах может быть совершенно искажён. К тому-же летучесть от температуры у разных веществ меняется по-разному.
Поэтому по опыту моему и коллег отбирать дистиллят при температурах выше комнатной, но всё же ниже температуры кипения с уверенным 10-20 градусов зазором имеет право быть при соблюдении дополнительных условий:
1. Вы понимаете, что при каких-то изменениях в вашей системе не будет прорыва пара, а если будет, то вам это не страшно. То есть вы всегда рядом и отреагируете, или там стоит автоматика, или радикальный вариант вы, собственно, и собираетесь подорвать помещение, типа невзначай и поставив в помещении свечку для подрыва паров, ушли гулять.
2. В дистилляте нет высоколетучей ароматики, или вы и хотите от неё избавиться, выбросив в атмосферу, превратив помещение в подобие парфюмерного цеха после аварии. Я гнал как-то концентрат масел полыни, и понимая раз пахнет в помещении полынью значит что-то уходит, остановился не на просто холодном выходе, но и банка стояла в тазике со льдом. А в другом случае перегоняя смесь трав с преобладанием донника обнаружил что если на выходе 45-48 градусов и в помещении запах, причём резковатый, то продукт потом гораздо более питкий естественно ИМХО и по мнению друзей, воспитанных на моих напитках. То есть ушло то, что на наш вкус было ненужным. Такой путь требует индивидуального подхода к каждому составу.
3. Это уже не условие, а размышления. Насчёт растворяются – не растворяются газы в горячем дистилляте, забейте на эти измышления если только не пишите работу по химии. Потому что если вы из года в год гоните стандартный для себя дистиллят, то подберёте то что надо экспериментально, если каждый раз разное то и газы разные и режимы нужны разные и если вы домовар с опытом то вам поможет опыт и дегустация, если без опыта но с мозгом, посоветуетесь с опытными друзьями, если не того не того то скоро покинете наши ряды, хорошо если соседей не прихватите.
4. И естественно горячий дистиллят надо собирать в закрытую банку, чтоб лишнее не испарялось, если только это не есть вашей целью. Иногда специально собирают, не закрывая крышку, сернистые соединения улетучиваются, тухлый запах уходит, совсем или нет, это уже как получится. Но тоже надо понимать, что если будете лить в нечто широкогорлое, дистиллят с температурой на 10 градусов ниже температуры конденсации, то улетучится может много. Надо держать мозг включённым на всех стадиях процесса.
Где-то так.