Текст написан для моих друзей с https://domovar.com.ua и себе тоже выкладываю.
Сегодня мы начнём процесс приготовления напитка, который для определённости можно назвать калиновой мадерой. Естественно название вовсе не официальное, а просто дающее понимание о исходном сырье и особенностях процесса.
Почему калиновая, потому что из калины. А почему именно из неё? Во-первых, потому что калина один из символов Украины, во-вторых, она весьма пикантна из-за своей горечи, в-третьих, она у меня есть, и я её собрался перерабатывать, так почему не поделиться особенностям процесса. Конечно, приоритеты можно и по-другому расставить 🙂 но это уже как сами хотите.
Во-вторых, почему то что я буду делать называю именно калиновой мадерой, а не калиновой наливкой, самогоном или ещё как? Чтобы это пояснить расскажу, что такое мадера. Это вино, у которого по сравнению с обычным вином, по-простому, когда сок перебродил под водяным затвором и всё, есть две особенности.
Первое это выдержка под высокой температурой, что придаёт мадере карамельно, кофейно-ореховые нотки, второе это то, что вино креплёное.
Что такое креплёное вино и зачем его крепят? Вовсе не для того, чтобы по мозгам сильней давало, если ради этого, то и водки, и спирта можно выпить. Если брать не самые «бюджетные» креплёные сорта вина, в которые спирт лили именно для «давания» по мозгам, то нормальные качественные креплёные вина крепят коньячным спиртом, в классическом варианте этот спирт получается из того же винограда, из которого изготавливается и то вино, которое крепят. То есть мы ставим вино, когда оно отбродило то верхнюю осветлённую часть, мы сливаем и, если надо дополнительно фильтруем, а нижнюю перегоняем и вливаем в ранее слитую, это домашний вариант, когда запасов коньячного спирта нет.
Или как в промышленности всё фильтруем, перегоняем и используем полученный коньячный спирт для крепления вина следующего сезона, он при этом может и в дубовой бочке постоять.
Вот тут начинаются вариации. Поскольку спирт коньячный у нас уже есть, то мы можем и не давать вину выбродиться полностью, оно вообще при брожении вместе с углекислым газом теряет массу ароматических веществ.
Когда говорят, «У меня такая вкуснятина бродит, чувствуешь, как пахнет?» то нужно понимать, что при этом вы обоняете улетающие навсегда ароматы. Если вы их обоняете, то они уже не в бродящем продукте, а в воздухе.
Поэтому возникает идея, не дав вину выбродится, прекратить брожение добавлением коньячного спирта, или в дешёвом варианте просто спирта ректификата. Самый экстремальный вариант такого процесса, неферментированные мистели, мы вообще ничего не сбраживаем, а смешиваем сок и коньячный спирт доводя крепость до желаемой. При этом полностью сохраняется ароматика и сахаристость исходного сока, появляется крепость и ароматика коньячного спирта. Можно соку дать сбродить полностью, можно немножко. Всё на ваш вкус.
Например, в приложении к Мадере (я не буду тут в подробностях рассказывать о шкале Боме, вы и сами найдёте эти данные)
- Мадера Мальвазия — крепится при достижении плотности 3,5-6,5 градуса по шкале Боме (сладкая мадера) бродит не дольше суток;
- Боал — крепится при достижении плотности 2,5-3,5 градуса по шкале Боме (сладкая и полусладкая мадера) бродит 3-4 дня;
- Вердельо — крепится при достижении плотности 1,5-2,5 градуса по шкале Боме (полусухая и сухая мадера) бродит одну-две недели;
- Серсиаль — крепится при достижении плотности 0,5-1,5 градуса по шкале Боме (сухая мадера) бродит месяц.
Почему именно Мадера Мальвазия, а не просто Мальвазия, потому что есть вино Мальвазия, без приставки Мадера, сладкое средиземноморское вино известное на Руси как церковное приблизительно с 10-го века.
Итак, с мадерой мы в общем разобрались, теперь возвращаемся к нашей калине:
Итак, у нас есть калина, с косточками возможно слегка подвяленная, это не важно.
Действие первое, разминаем калину так чтобы не повредить косточку, можно руками, можно одев на шуруповёрт или перфоратор насадку – строительную мешалку. Желательно чтобы все ягоды лопнули, а косточка была не только не раздроблена, но и не оцарапана.
На литр дроблёной калины добавляем литр воды и 200 грамм сахара. Сахар добавляем, потому что это не виноград, выращенный на острове Мадейра или в жарком средиземноморье и в ней нет достаточного количества сахара.
Количество сахара может быть и иным, но о возможных вариациях я расскажу в конце.
Сахар, дроблёная калина и вода перемешиваются и оставляются бродить.
Я обычно делаю из калины сухую мадеру, давая сбродить ей полностью, но это не значит, что надо делать также. Если хотите получить сладкую мадеру, то можете либо не давать ей добродить, либо дать больше сахара вплоть до 400 грамм на литр как для наливки.
Я расскажу о своём варианте.
Бродит оно совместно со жмыхом три-четыре дня, затем отделяем жидкость от жмыха, сильно отжимать не стараемся, сливаем то, что отделяется просто и слитую более-менее прозрачную часть оставляем бродить дальше под затвором.
Отделённый с большим количеством жидкости бродящий жмых дробим. Уже с помощью блендера, стараясь разбить косточку. Но превращать в детское пюре, однородную тестообразную массу не надо, пусть лучше часть косточки останется недробленой. Получите тесто – получите проблемы с перегонкой. Хотя в процессе брожения слишком передробленная масса ещё разжижится.
В полученную жидкость с дроблёной косточкой добавляем воду и сахар, из расчёта чтобы на результирующие 50 литров жидкости в общей сложности пришлось 12 килограмм сахара. Считаем, что изначально в калине сахара не было вообще, его там действительно немного. Можно туда-же и дополнительно дрожжей положить, в количестве исходя из «сопроводиловки» к дрожжам, сами дрожжи брать как для бренди.
Когда выбродится вино, его из-под затвора не снимать. Пусть стоит, нужно слить с дрожжевого осадка и оставить. Жмых может отбродить позже, чем вино. Затем, когда жмых отбродит, то перегоняем полученное вместе с кожурой и дроблёной косточкой, получаем конечно не коньячный спирт, ведь коньячный делается из винограда, назовём его калиновый спирт, делаем двойную перегонку, первую как положено побыстрее чтобы демон реакции Майара нам не насинтезировал всякого, и не отделяя головы и хвосты. Вторую уже фракционируя и удаляя не нужное, её можно сделать на ректификационной колонне выставив флегму так чтобы получать тело с крепостью 92-94% об.
Теперь крепим вино калиновым спиртом. Если вино сухое, без привкуса сладости, то можно померять крепость спиртометром, весьма приблизительно, но можно.
Доводим крепость до желаемой. Оригинальная мадера имеет крепость 18-23 градуса, в зависимости от конкретного сорта. Можно до этой и довести.
Сам я предпочитаю не мадеру, а скорее так называемую «Половинку» именно так называли в переводе в Венгрии, где я был подростком в 1981-1986 годах, спиртные напитки, где вино крепили фруктовым спиртом до 44-43% об, как водка почти.
Вот такой калиновый напиток из сухого калинового вина креплёный калиновым спиртом до 40-45%об мне нравится больше всего.
Но как понимаете вариаций может быть много. «Половинки» могут быть прямые и перекрёстные, прямые это вышеописанное, а перекрёстная это когда у вас скажем два вина абрикосовое и персиковое, а потом вы персиковое крепите абрикосовым спиртов, а абрикосовое персиковым.
Коньячный спирт, прежде чем попасть в вино или наоборот, может в крепком виде постоять в дубе, хотя дубовая бочка не абсолют, используются и кленовые и многие другие деревья, дающие аромат. Например я выдерживаю спирт под «половинки» и не только также на можжевеловой, вишнёвой, абрикосовой щепе и иногда когда мне привозят её из Южной Америки друзья на щепе мироксилона, именно из него получают так называемое «масло перуанского бальзама» неотъемлемую часть «Рижского бальзама» моего «Харьковского бальзама» и некоторых других напитков. То есть коньячный спирт до встречи с вином уже может иметь богатую, изысканную ароматику.
Но вернёмся к нашей «Калиновой Мадере» у самого процесса крепления тоже есть тонкости.
Если охота максимально сохранить вкус свежих ягод в вине, то льём коньячный спирт в вино, тонкой струйкой, и перемешивая непрерывно.
Если сделать наоборот, в идеале капая в коньячный спирт вино, то происходит «ожог» вина спиртом, часть веществ выпадет в осадок, часть видоизменится, и мадера приобретёт пикантный смолистый привкус. Мадеры с острова Мадейра для получения таких привкусов могли дополнительно выдерживать с кусками смолы, которая шла на просмолку кораблей. Я выдерживаю на можжевеловой щепе, хотя экспериментировал с ливанским кедром и некоторыми другими смолистыми деревьями, иногда предварительно обугливая щепу.
Далее термообработка нашей «калиновой мадеры»
Сначала данные из Википедии. Начало цитаты:
«Виноделы научились воспроизводить процесс, происходящий при образовании мадеры, который получил название мадеризации. По достижении крепости примерно 8 % сухое вино крепят 96-процентным виноградным спиртом до 18—22 объёмных процентов и разливают в бочки из американского дуба. Классический процесс выдержки называется кантейру и применяется всего лишь примерно для 10 % продукта, что обусловлено его относительной дороговизной. Бочки помещают в специально сконструированные помещения, часто расположенные под крышей, где солнечное тепло нагревает их. Первоначально нагревание вина может достигать 45—50 °C. После определённого срока (от нескольких месяцев до нескольких лет) вино переливают в бочки на нижних этажах, где температура ниже. Потом процесс повторяют, спуская его ещё ниже. Полный срок выдержки практически не ограничен и может составлять десятки лет. Эксперт периодически оценивает качество вина, в зависимости от чего производятся дальнейшие действия. Мадера с выдержкой 10, 15 или 20 лет представляет собой смесь (бленд) компонент, средний возраст которых составляет столько лет. Более удавшимся образцам приписывают статус «урожайных», и они выпускаются под наименованиями colheita или single harvest; срок их выдержки составляет от 5 до 18 лет. Самые удачные вина являются «винтажными» (vintage); их минимальный срок выдержки в бочке составляет 20 лет.
Для Tinta Negra в большинстве случаев применяется более масштабный и дешёвый процесс иштуфажень (порт. estufagem), т.е. нагревание в стальных чанах при помощи трубок с горячей водой, продолжающееся минимум 3 месяца. Потом вино переливается в дубовые бочки и выдерживается 2, 3 или 5 лет, после чего разливается в бутылки.
Выдержка
Выдерживается мадера в отапливаемых складах; для ускорения же процесса старения она раньше отправлялась в путешествие по тропическим странам (в Индию, на о. Яву и пр.). Чем дольше пропутешествует мадера, получающая название Vinho de roda, тем дороже она ценится. Самая лучшая мадера, получающаяся в кантоне Fago de Pereira, шла ранее обыкновенно (а мальвазия — исключительно) к португальскому королевскому двору.»
Конец цитаты.
В нашем случае есть варианты. Именно с «калиновой мадерой» я поступал так, после крепления, я в основном делаю вино в спирт, в бутылках из тёмного, практически чёрного, стекла, у меня таких много двухлитровых, с закручивающимися бакелитовыми пробками, с дубовыми чипсами, неплотно закрученные просто стоят на не кондиционируемом балконе, накрытые чёрной плёнкой. В течении всего лета. Я обычно немного делаю и всё нуждающееся в термообработке помещается на балконные полки. Вы можете придумать иной вариант. Мой друг сделал утеплённый шкаф, с антресолями, из дерева с противопожарной пропиткой, изнутри обшил тонким фторопластом туда поместил гибкие нагревательные элементы с рабочей температурой до 100 градусов по Цельсию, добавил китайской автоматики, раздельно, как и тэны для обоих объёмов и получил почти 80-литровый шкаф на высоких ножках, с 40-литровыми антресолями. Теперь у него в шкафу стоит вино и коньяк для термообработки, а антресоли это у него термостат для кухни Су-вид. Как он регулирует влажность и регулирует ли вообще не знаю.
Варианты есть…
Некоторые вариации мы рассмотрим в следующие наши встречи.