Шпроты как источник вдохновения.

Сразу сообщаю что шпроты вдохновили меня не на написание оперы или оперу, не на взрыв соседнего дома или добычу нефти в подвале, вдохновение позволило приготовление шпрот экстраполировать возникшие при этом идеи на целый класс рецептур.

Итак шпроты. Сразу договоримся что классическая шпрота делается с копчением, иначе это бланшированная со специями, крашеная чаем или чем-то ещё рыба.

Договорились.

Коптильня есть не у всех, да и возни много. У меня, например есть но запускать процесс ради килограмма шпрот лень.

Итак:

Берём салаку, как рыбу дешёвую. Но лично мне нравящуюся, можете взять что-то подороже вы сами себе домовар, шеф-повар технолог и зав. Рецептурного отдела.

1 килограмм свежемороженой салаки чистим от голов и внутренностей, можно и без этого. Снова же на личный вкус. Я если себе или себе и сыну делаю, то не чищу, если предполагается что жена и дочка будут есть, то чищу. То есть почти всегда чищу.

Затем берём грамм 150-200 уже копчёной салаки, у нас она чуть ли не дешевле свежемороженой стоит видать туда идёт рыбка, побитая жизнью. Ввиду сложной её судьбы, на всякий случай копчёную тоже можно почистить, мало ли какое там состояние внутри головы или внутренностей.

Теперь собственно ноу-хау.

Прикинув количество растительного масла которое пойдёт на весь объём шпрот для указанного количества это миллилитров 300 прикидочно, заливаем это масло в кастрюльку, туда-же копчёную чищеную салаку и блендером без фанатизма, размололи в кусочки размером в половину спичечной головки и хватит, нет нужды получать гладкую однородную массу, оно при этом загустеет слишком.

Перед этапом дробления можно внести специи, кому что нравится, чёрный перец, лавровый лист, я, например луковицу резаную добавляю, но это на любителя.

Затем полученное переливаем в посудину такого объёма чтобы туда вошла и сырая салака, после нагреваем до кипения.

 Кипеть будет не масло, а вода из копчёной рыбы. Как закипело загружаем сырую чищеную салаку, если надо доливаем масла немного перемешиваем и на слабом огне греем до кипения, кипятим на самом слабом огне минут пять, выключаем, накрываем, укутываем кастрюльку полотенцем и остывать-настаиваться на пару-тройку часов. Потом сматываем полотенце и даём до остыть, фасуем и в холодильник. В закрытых лотках чтоб не ароматизировать весь холодильник. Если вы салаку свежемороженую не чистили, то время настаивания можно увеличить, или остудив прогреть второй раз, хотя не обязательно ИМХО. Так же можно не чистить если используете не салаку, а более мелкую рыбу, или резаную крупную.

Всем нравится.

Далее вариации на тему.

Вместо сырой салаки куски сельди ил скумбрии.

Кроме копчёной салаки кусочки мясных копчёностей, например куриных копчёных задков. Аромат в результате обогащается мясными нотками.

Вместо копчёной салаки только куриные задки или иные мясные копчёности. Тогда закопчённая или зашпротизированная в таком соусе (соусе?) рыба будет весьма неожиданна на вкус, поэтому рекомендую попробовать на малом количестве.

Потом идея была развита до получения масла, взбитого с некоторым количеством копчёностей и специй для тушения скажем капусты.

Ещё рекомендую использовать из специй можжевельник, получается хвойный аромат леса, но не перестарайтесь с количеством.

Из специй не очень распространённых рекомендую перец кубеба, малагетский и сычуанский. К копчёностям весьма недурно.

Ещё рекомендую при кипячении маслорыбного или масломясного соуса добавить на 100 мл соуса 5-6 мл коньяка, перед кипячением с рыбой, за пять минут кипячения почти весь спирт уходит, а аромат остаётся.очень обогащает вкус, но тоже рекомендую на малых количествах пробовать.

Скачать

Добавить комментарий