Пиво в кулинарии используется давно и прочно вошло в рецептурные книги многих народов. Или не народов, а местностей, где развито местное пивоварение, то есть или долго были мелкие пивоварни.
Изначально по моему мнению в дело пошло пиво брожение которого пошло куда-то не туда, подкисать начало или какие-то не те бактерии попали. Хотя свежее пивное сусло, неохмелённое особенно, сладкое и вкусное, и думаю что в доме пивовара оно регулярно попадало в кружки детям. К тому же в нём масса витаминов группы В, и положительный эффект должен быть заметен. Но вернёмся именно к пиву, которое пошло «своим путём». И перед хозяином этой бактериологической катастрофы встал вопрос «Просто вылить или куда использовать». В натуральном хозяйстве обычно используется всё. Куда можно использовать «подгулявшее» пиво? Зависит от того насколько оно подгуляло. Вариант «укисло в усмерть», маловероятен это надо про него забыть надолго. Поэтому слегка подкисло или приплесневело, второе реже но иногда бывает. Вкус при этом страдает но не сильно.
Зимой такое пиво могли выморозить, то есть заморозить в специальных условиях, вода замёрзнет первой и удаление её льда повысит спиртуозность всего остального. НО способ этот достаточно эффективен когда мороз -20 по Цельсию и ниже, а это не везде и не всегда. Второй вариант пиво могли перегнать, получив так называемую пивовицу. Но перегнать много пива сложно, оно пенится, поэтому чаще использовали промежуточный вариант, часть пива перегоняли, а полученную двойной перегонкой крепкую пивовицу вливали в неперегнанное пиво. Ориентируясь на результирующую спиртуозность приблизительно 18 объёмных процентов и выше, чтобы спирт остановил все процессы брожения. У нас такое традиционно называется ЁРШ
я о нём писал, можете кликнуть на слово и почитать.
Но были скажем так неалкоголичекие варианты использования пива, которые нас и интересуют.
Вариант первый, похоже ранее всего возникший. В пиве маринуется мясо, с добавлением соли и специй, затем мясо извлекается, подсушивается полотенцем ил салфетками и жарится на протвине или сковородке, получив корочку выливаем пиво в котором всё мариновалось к мясу и на медленном огне выкипячиваем всё пиво, после мясо готово.
Вот один из рецептов которые я делаю:
1 кг курятины без костей, наличие шкурки на любителя.
0,5 литра предельно тёмного пива, у нас на Украине я беру Львовский Портер.
Соль, специи по вкусу и настроению в данный момент. У меня обычно идёт перец чёрный, перец малагетский и если мясо с жиром или есть шкурка, то сычуанский. Количества перца могут сильно разниться от настроения, вкусов и качества перца.
Специи и соль можно предварительно закипятить и настоять с полчаса в 50-100 мл воды, затем смешать с пивом. ОСТОРОЖНО будет сильно пенится, пиво вливайте понемногу и посудину берите с запасом на пену. В общем лучше один раз попробовать. Потом перемешать, положить туда мясо и дать с полчаса постоять. Потом мясо подсушив на сковороду с малом до образования корочки потом пиво со специями туда же, слабый огонь и кипячение до выкипячивания вода. На сковороде останется некий пивной налёт, можно добавить туда немного муки поджарить до золотистого цвета и капнуть туда немного воды хорошо перемешивая. Получите соус, воды добавляйте пока не получите нужную консистенцию. На этом этапе можно добавить томатной пасты или готового кетчупа туда же. НО это уже обрамление, мясо-то уже готово.
Второй вариант использования пива это вместо воды для варки супов борщей и других первых блюд. Я с этим столкнулся впервые в детстве когда постоянно работавший у отца на складе ГСМ при военном училище ХВВАУЛ боец, я даже не помню их постоянно прикомандировывали служить при складе или числились они в общем гарнизоне, скорее последнее, сварил на жигулёвском пиве которое немножко перестояло, суп с картошкой, лапшой и кроликом. Кроликов прямо на складе разводил отец. Территории хватило-бы ещё и на выпас стада коров в десяток голов, не то, что на кроликов.
Было очень вкусно.
Потом с 1981 по 1986 год мы были в Венгрии, отец служил в вертолётном отряде 19-й гвардейской танковой дивизии. Базировалось это всё между Эстергомом, католическим центом Венгрии и Дорогом небольшим городом где была угольная шахта и много чего другого интересного мне. В Эстергоме есть базилика которую в детстве облазил всю, так как раз году в 1982 была какая-то реконструкция что способствовало нашему проникновению вовнутрь. Вот фото с мелким мной и мамой слева сзади видно реконструируемую Эстергомскую базилику.
Так вот в Венгрии и расположенной рядом Словакии, через Дунай там город Штурово я снова встретил блюда с использованием пива. Первое что попробовал, на третий день после приезда, это печенье, испечённое на пиве вместо воды. Печенье было солёным, с добавкой грецких орехов и, по-моему, съедобных каштанов. Потом встречал и другие блюда, в которых было пиво как часть рецептуры. Я с ранних лет, начал интересоваться готовкой, родители поощряли, мама говорила «Вот будешь работать полярником, а готовить не умеешь, не сможешь даже из белого медведя пельменей наделать» и подобные доводы которые я тогда воспринимал серьёзно и учился. Также пиво в кулинарии очень любят использовать германские народы. Из ГДР было привезено массу интересных рецептов.
Конкретных рецептур не дам, я по рецептам последний раз готовил году в 1990 когда после настройки духовки маме друга пёк там бизе к Киевскому торту. После я всё интерпретировал по своему, опыт уже позволял исходя из качества и наличия продуктов. А работа конструктором оборудования для пищепрома и фармацевтики способствовала общению с профессионалами данной сферы и увеличению опыта. Дома все более-менее сложные блюда готовил в основном я. Супруге это не очень нравилось, то есть она умела, замечательно умела, но у меня более-менее сложные блюда получались гораздо быстрее. И решили, что она занимается поддержанием порядка и воспитанием-обучением детей, у ней два высших образования математика и английский. А я готовкой, закупками. И вот в процессе я наткнулся на такой продукт как ячменно-солодовый экстракт. Что это и зачем нужно? Для этого надо немного понять процесс пивоварения.
Возьмём классическое ячменное пиво. По законам Германии собственно только оно пивом и имеет право называться. На входе у нас ячменное зерно, в специальных солодовнях его сначала проращивают, чтобы в зерне начали вырабатываться ферменты позволяющие преобразовать крахмал зерна в сахар, потом пророщенное зерно подсушивают при этом отбивая росток и сушат окончательно. Потом месяц выдержки для завершения всех биохимических процессов и мы имеем ячменный солод.
Затем солод дробят, но не в пыль, а на две-четыре части, переправляют в заторный котёл где плавно нагревают останавливаясь в некоторых температурах чтобы ферменты превратили крахмал в сахар, а потом кипятят. Полученную смесь переправляют в фильтр-чан, где «ячменный бульон», именуемый далее суслом, отделяется от вываренного зерна – дробины. Сусло дополнительно фильтруется и поступает с сусловарочный котёл. Там оно частично выпаривается и охмеляется, туда добавляют хмель, для вкуса и запаха, никакого отношения с спиртуозности хмель не имеет. Потом когда сусло остывает туда вводятся дрожжи и пиво перекачивается в ёмкости для брожения.
Так работают большие заводы и фанаты домашнего пивоварения. Вы сами понимаете что процесс затирания сусла, фильтрация весьма муторны, а если не понимаете так поверьте или поищите данные. А для тех кто хочет варить пиво дома но с суслом возиться не хочет завод делает всё за них до момента получения сусла, а потом на вакуумно-выпарном аппарате получает концентрат сусла или ЯСО, ячменно-солодовый экстракт. Он может быть охмелённый. С введённым хмелем или без него. Он может быть светлым или тёмным, в последнем изрядная доля жареного или карамельного солода. Он может быть даже не ячменным, а пшеничным или ржаным, к примеру.
И вот этот экстракт очень удобен в кулинарии как замена пиву. Насколько заменяет? Пробуйте.
У меня всегда есть килограмм светлого ячменного экстракта, килограмм светлого пшеничного, светлого ржаного и килограмм тёмного или карамельного ячменного. С тёмным экстрактом надо быть очень осторожным чтобы не превратить блюдо в нечто чёрно-смоляного цвета и полностью перебить вкус исходных продуктов.
Вот с экстрактами можно развернуться гораздо шире, чем с пивом. В них мало воды, хранятся они очень долго. Светлый я добавляю в суп, иногда с каплей тёмного, в мясные маринады. Тёмный в тесто, например при изготовлении домашней лапши тесто делим пополам и в одну половину вводим, вымешивая тёмный экстракт. Потом смешиваем оба теста, но не полностью чтоб комок был в чёрно-белых разводах, раскатываем и режем на такую себе полосатую лапшу.
Простор для фантазии весьма велик. Попробуйте и обогатите свой стол.