Текст написан для моих друзей с https://domovar.com.ua и себе тоже выкладываю.
История эта уходит корнями в Германию. Дело было так один немец-химик работавший в своё время на BASF во время второй мировой войны лишился всех близких родственников, они в отличие от него в основном в Дрездене проживали, а после того как попал на территории оккупированные СССР был в добровольно-принудительном порядке отправлен на помощь в восстановлении Советского Химмаша и Химпрома. Работал он в районах таких городов как Сумы и Шостка. Чем там занимался тайна великая есть, я по крайней мере не знаю, но на закате жизни начал подозревать что скорей всего так просто его не выпустят из страны и сказавшись больным и уставшим, а может так и было испросился на доживание в сельской местности. Так он попал жить неподалёку от моих бабушки и дедушки по отцовской линии. Товарищ он был интересный, придумковатый, сумел себя поставить так что его местные не прибили как «немчуру поганую» а даже уважали. А мои дед с бабой как раз пытались развивать самогонное дело, да вот систематических знаний не хватало. И тут они познакомились с этим товарищем, или он с ними, многие социальные подробности истории пролетели мимо меня, сначала интересовали только технохимические аспекты, а потом и спрашивать не у кого стало. Я даже имени его точно не знаю, я подозреваю что оно у него было что-то из широко распространенных, вроде Ганс, Фриц или подобное или наоборот что-то редкостное поэтому не запомнившееся народу, а он и не настаивал. К тому же он там такой один был и если сказать: «Ганса видел», то все понимали, что это именно этот химик, а не снова началась немецкая оккупация.
И вот этот Ганс, буду называть человека так, раз он был не против, сильно прокачал способности бабушки и дедушки в самогоноварении.
Он тогда говорил приблизительно так, по смыслу:
«Что такое самогон? То, что дома сделал сам. Так многие ювелиры и музыкальных дел мастера дома работали, как Страдивари, например. И что плохо получалось? Дома можно сделать коньяк, кальвадос, текилу, шнапс и вообще что угодно, вопрос в доступе к сырью. Это не Химпром, где то давление в тысячу атмосфер надо, то температура в шестьсот, а то всё вместе сразу. Всё на кухне делается. Кроме сырья. Оно или выращивается или покупается.»
Дед с бабкой я так думаю от него впервые услышали такие слова как текила, кальвадос и многие другие.
Из того что он их научил:
Делать дубовые чипсы.
Выдерживать в дубе.
То, что дуб не единственное дерево, дающее аромат напиткам. Были помню ещё чипсы можжевеловые, кленовые, вишнёвые и ещё какие-то. Был можжевеловый бочонок, литров на 50.
Делать солод для осолаживания крахмала в картошке и прочем.
С кем договориться чтоб добыть ферменты для осолаживания.
Собственно, осолаживать крахмалсодержащее сырьё.
Договорился с кем-то в Шостке и был изготовлен и привезён маленький автоклав, на 50 литров где-то. Выдерживающий до 20 атмосфер при испытательных 30, там табличка была.
И много ещё, как я думаю, о чём я уже никогда не узнаю.
Среди того что делал был картофельный шнапс. Он не был его фанатом, сам он предпочитал выдержанные спирты из яблочных вин, разведённые до 40% об сухим яблочным вином, в которое он после брожения бросал один завиток коры корицы, на 20 литров вина. Почему тогда шнапс? Потому что о каком напитке все будут спрашивать немца, который умеет делать что-то спиртное? Естественно, о шнапсе, причём чаще всего в ключе «Пивал я ваш шнапс, кака редкостная, как вы его пьёте?»
Ганс пояснял, что большинство пили шнапс в время войны, когда Германии было сильно уже нехорошо, и что есть шнапс и хороший, даже картофельный. Тут многие удивлялись «А что его не только из картохи делают?» Тут надо уточнить что да, не только из картофеля, могут из чего угодно. Ганс говорил, что чаще всего на шнапс шла весенняя картошка, которая иначе на выкид, и напиток был соответствующий. А вот его семейство ставило праздничный шнапс во время уборки картошки.
Кто убирал картошку в деревне, наверное, запомнил, что какое-то количество её печётся и съедается тут же, если не припёрло по мокроте убирать. Праздничный шнапс осолаживается ячменным солодом, то есть уже есть элемент вкуса виски. Картошка идёт не просто так картошка, а печёная в костре, с обугленной коркой, ароматная, дополнительно разваривается, разминается и потом осослаживается ячменным солодом, и на брожение.
Чувствуете разницу с весенней проросшей пахнущей плесенью картошкой, которую осахаривают или кислотой в автоклаве, или в лучшем случае ферментами.
Далее. После сбраживания, первой перегонки «по-быстрому» и второй фракционной, результат ставится на состаривание желательно в обожжённом дубе. А потом есть дополнительные «Секретные ингредиенты».
Корочки – печём картошку, обугленные корочки отрываем и в шнапс полежать.
Картофельная карамель – переминаем тёртую картошку с сахаром, сахара больше и греем на сухой сковородке до карамелизации сахара. Он при этом получается загадочно-картофельного вкуса. Кусочками карамели подслащаем и красим напиток.
Дубовая карамель – свежие очень мелкие дубовые опилки также смешиваем с сахаром и карамелизуем. Только результат прямо в бочку не кидаем, а растворяем в небольшом количестве крепкого дистиллята, даём отстоятся и потом той частью что без взвеси красим и облагораживаем напиток.
Естественно всё на свой вкус и пробуя в процессе. Канонов нет.
Вот такие вот особенности праздничного шнапса. Может пригодится.