Ёрш может пил и не каждый, но слышали о нём все. Выпьешь стакан Ерша и с копыт.
Я с таким понятием как ёрш сталкивался до второго курса ВУЗа только в байках и чьи-то рассказах-воспоминаниях. Из любопытства просто до него не дошёл, а недостатка в спиртном не было. Отец в авиации на складе ГСМ, а там спирта море. Все дедушки и бабушки самогон гнали из любви к самодельным напиткам. Причём семья отца переняла опыт одного немца, химика по образованию, который помогал восстанавливать химмаш СССР и остался здесь, а семья этого немца традиционно занималась спиртными напитками. Поэтому спиртного в семье было много, разного, на его наличии даже никто внимания не акцентировал. Все были и есть кто жив, или мало или очень умеренно пьющие. В противном случае спились бы и писать было бы не о ком или не занимались этим.
Одна из интересных историй о спиртном услышанная в ВУЗе, была о происхождении Ерша. На какую-то историческую правдивость я не претендую, пересказываю в режиме «за что купил за то и продаю», услышал я историю от студента на курс младше меня, я поступал в 1989 году, сразу после десятого класса, студент был по-моему, с радиофизического факультета Харьковского Университета, тогда ещё имени Горького и родом откуда-то из района Архангельска. Сам я учился на физико-техническом факультете и как родственные физические души периодически пересекались..
По его рассказу жил был в Архангельске, в допетровские времена когда город этот был основными северными воротами Русского царства (Российской империей оно стало позже после Северной войны), некий производитель спиртных напитков имени которого рассказчик не знал, у которого все, или почти все производимые напитки имели рыбное название, не знаю какие уже, могу предложить как варианты ставриду и сельдь, хотя как называлась рыба в Архангельске в допетровские времена не знаю, как и рассказчик. Этот товарищ был не чужд экспериментам с очистки спирта и укрепления оного, и вообще экспериментам. И через него проходили многие спиртные напитки, ввозимые через порт. Что-то он пытался копировать. И вот как-то весьма изрядное количество тёмного пива которое у него бродило, начало бродить куда-то не туда, толи дрожжи не те залетели по ходу процесса, толи ещё что, может показалось, это уже не важно и вот решил этот умелец чтобы не терять пиво поступить с ним как с креплёным вином, взять и остановить процесс брожения вливанием в него спирта. Спирт понятно был не ректификат, не было ещё тогда ректификационных колонн в Архангельске, и, наверное, в мире, но двойной или тройной перегонки. Может и с дефлегматором перегоняли, я имею ввиду аламбик. Сначала он взял немного пива, и в нескольких бочонках укрепил его до положенного для пива данного сорта градуса в первом, во втором поболе, и так далее до бочонка где крепость этого суперпива была доведена до тогдашних водочных кондиций или даже крепче. При этом обнаружилось неудобство, вливая спирт в пиво вы получали пенистый фонтан, после которого жидкости в ёмкости оставалось немного, она перекочёвывала на пол. Вливать надо было долго, понемногу и постоянно сбивая пену.
Представляете это процесс в исполнении не очень радивых работников и полутонной или больше бочки ( я не думаю что там были мелкие бочонки по пятьдесят литров). Смешивать надо аккуратно, потом осадок ещё образуется дополнительный. И тут какой-то праздник нарисовался и пиво не смешивая предварительно в больших бочках, так как можно было получить модель Везувия в миниатюре, смешивали или прямо в кабаке, в вёдрах, или вообще в кружке, хотя в последнее я не верю, так как если бы допетровским барменам дали доступ к спирту напрямую, за стойкой, невдалеке от загребущих рук клиентов, во время гулянки было бы много трупов проспиртованных навылет, а об этом не говорилось в истории. И так как напиток должен был как-то называться по традициям по рыбному, назвали его Ёрш. И обнаружилось диво дивное, пузырящееся несколько переспиртованное пиво отрубало как выстрел картечи. Став за мгновение дивно популярным. Производитель испугался такого эффекта, понимая, что если производить такое постоянно, то последует какой-то запрещающий царский указ, возможно подкреплённый ещё чем-то карательным и именно в таком виде это, не производил, передав возможность клиентам смешивать самим что и как хочется у себя в кружке. Но эксперименты не бросил и обнаружил что спиртованное до водочной крепости пиво имеет весьма приличный вкус, некое виски только с горчинкой хмеля. Тогда он перегнал пиво получив то, что сейчас в барах именуют пивовицей. И стал начинающее портится в процессе брожения пиво спиртовать до разных вариантов, то до водочной крепости, то до креплёного вина. И продавать, тоже под названием ёрш. С какими-то уточняющими добавками в названии. Потом пошли эксперименты по настаивании спирта на солоде, в результате получался напиток напоминающий виски и который многим нравился больше виски. А после этот производитель куда-то съехал, то-ли в Европу, то-ли в Новый Свет, или вообще помер.
А в памяти народной остался Ёрш как свежесмешанный, ещё не отдавший весь углекислый газ напиток, с помощью пузырьков газа, раздражающих стенки желудка прорубающий спирту широкую дорогу в кровь. И некие его иные варианты.
Вот такая история.
Что можно сказать по поводу её исторической правдивости? Ничего. Я не знаю как было на самом деле.
Что можно сказать по поводу напитка?
Да, пиво, укреплённое сразу перед употреблением, опьяняет гораздо сильнее чем ингредиенты по отдельности.
Нужно ли это мне? Нет.
Но скажу о напитках из пива и спирта полученных менее спонтанно чем налил-выпил. А именно, берём хорошее свежее пиво и укрепляем его спиртом полученным или из солода или если нет ароматического, то просто нейтральным ректификатом.
Что куда лить?
Тут как с мадерой и вообще с креплёными винами. Если лить перемешивая спирт в вино, в нашем случае пиво, то получим напиток более зерновой и лёгкий, если наоборот, начать капать пиво в спирт, то как и с вином происходит «спиртовой ожог» и вкус будет более смолистым, глубоким. Чтобы эффект ожога проявился полностью, спирт должен быть более 90% об и пиво в него нужно капать, или подавать тонкой струйкой, элементарно делается с помощью сифона из трубки на конце которого медицинская игла небольшого диаметра чтобы струйка была распадающаяся на капли. Процесс долгий и помещении не должно быть свободно шляющихся щенков, детей, птиц и алкоголиков. Я по себе знаю, у меня птицы порхают дома, две сойки, три сыча. Полученный «культурный ёрш», мой папа называет его кёрш, он у меня немецкоговорящий кроме русского и украинского, и это у него вызывает какие-то фонетические ассоциации с киршвассером, вишнёвым дистиллятом.
Напиток вкусный, если только ему дать постоять хотя бы пару недель. Особое Отрубающее Действие уходит вместе с углекислым газом, но если выпить много, то головная боль будет больше, чем от водки, так как ароматических веществ в нём много. Если попробовать «по простому» то на Украине, я сам живу в Харькове, рекомендую попробовать три варианта взяв в качестве исходного нечто лёгкое и простое то что вам нравится, Микулин Barley-Wine и Львовский портер, а далее укрепить их до 40 % об, и поставит с дубовыми чипсами на пару недель, для начала, я не уверен что выдержите больше чтобы не попробовать.
Для жителей иных стран рекомендации подобные, только без конкретных марок, любимое пиво, потом предельно плотное пиво на светлых сортах солода, и самое тёмное и плотное какое найдёте.
У меня для смешивания подобного всегда есть 90-92% об, ректификат стоящий на дубовых чипсах, стоит его 20 литров, по мере отливания, это обычно литра четыре за год, приблизительно, я доливаю, периодически меняю чипсы, стоит это с 2006 года, в подвале гаража, чтоб не под рукой было и не было соблазна отливать по незначащим поводам. Бутыль заткнута хлопчатобумажным кляпом, для того чтобы воздух проникал потихоньку, спирт, конечно, уходит, но я поступаю просто, доливаю до объёма ректификатом 94-95% об. И крепость результирующая крутится в районе вышеупомянутых 90-92%.
Далее советую поэкспериментировать с настаиванием водки на различных солодах, а можно и на ячменно-солодовых экстрактах, хотя не только ячменно-солодовых, но и пшенично солодовых, мне понравилось с экстрактом ржаного солода. Купить их можно в магазинах торгующих товарами для домашнего пивоварения. Я беру в Одесском Крафт-бире https://kraftbir.com/g31674030-solodovye-ekstrakty хоть и в Харькове живу, и не потому что я фанат их или имею долю в рекламе, это пока единственные кто фасуют в литровые бутылки, остальные продают от 5 литров, это 6 кг где-то, мне обычно одного сорта столько не надо. А надо по литру разных. Если знаете иных украинских продавцов поближе ко мне, фасующих в мелкую тару сообщите мне на alverworld@gmail.com буду благодарен.
К теме солодовых экстрактов в спиртных напитках я ещё вернусь, а пока всё.
До встреч.