Нас окружает масса непроверенной информации, которую мы считаем истиной, и масса истин которые мы считаем мифами. Вот одним таким из «информационных омутов» я сейчас и займусь.
Усилитель вкуса, глутамат натрия он же Е621.
Во первых о Е классификации вообще. Не стоит увидев что то начинающееся с Е и числом сразу начинать ворчать “напихали химии” , это просто удобная стандартная классификация, например Е948 это кислород, Е1400 крахмал, Е1510 этиловый спирт, Е441 желатин. В общем вы поняли, ворчать не Е не нужно, нужно расшифровывать. НО вернёмся глутамату натрия.
Впервые выделенный японским химиком Кикунэ Икедой в 1907 году из водорослей комбу ингредиент имел очень аппетитный вкус и получил название умами (яп. «аппетитный вкус»). Ещё тогда Кикунэ Икеда решил что вкус вещества не является сочетанием, так называемых основных вкусов, сладкого, горького, солёного и кислого, а что он пятый самостоятельный вкус. Подтверждено это было уже в нашем 21 веке. Действительно на языке есть рецепторы, отвечающие именно за индикацию в пище именно глютаминовой кислоты и её солей. Например, глутамата натрия, одного из самого массового продукта пищевой промышленности. Спрашивается: «Зачем это организму надо?». «Что такое глютаминовая кислота для организма?» Чтобы на это ответить, надо провести небольшой экскурс в то, что мы едим.
Что основное содержится в питании человека? Рассмотрим человека того периода когда происходило формирование человеческого организма, и о вкусовых добавках не знали. Хотя не только человека, эти рецепторы появились гораздо раньше, чем появился человек.
Белки, углеводы и жиры. Разнообразие жиров и углеводов весьма ограничено. Если говорить не о сопутствующих жирам и углеводам веществах, а об основе. А вот белков, основного строительного материала организмов, очень много. Обзаводиться рецептором на каждый? Нереально. Только на некоторые? Тогда существо питавшееся мышами, попадая на берег водоема, не сможет определить, что в улитках или рыбе тоже содержится белок. Каков выход? Это как надо заставить опознать компьютер среди всех типов зданий именно кирпичные. Будете ей вбивать в память все возможные конструкции зданий? Естественно лучше заставить её по внешнему виду стен определять, есть там кирпичи или нет. Так поступила и эволюция, все белки состоят из «кирпичиков» аминокислот, и там где есть белок, всегда присутствует и какое-то количество свободных аминокислот. Самая распространённая в природе аминокислота – глутаминовая. Её содержание в любом белке от 10 до 40 процентов. Вот на неё и настроились вкусовые рецепторы, цель которых сообщать есть в пище белок или нет.
Одна из проблем с пониманием роли Е621 (именно такую маркировку имеет глутамат натрия) это неправильный перевод его названия на русский язык. «Усилитель вкуса»! В корне неправильно. Глутамат натрия ничего не усиливает, он имеет свой собственный вкус, вкус белка. Вы же не называете соль усилителем солёного вкуса или сахар усилителем сладкого? Глутамат натрия бессмысленно добавлять в торты или варенье, там не нужен его «белковый» вкус.
Спрашивается, зачем вообще он нужен? Почему нельзя довольствоваться теми белками которые уже есть в продуктах и их вкусом? Да собственно потому-же что человек не довольствуется многими другими природными вкусами, использует специи (природный смысл ароматов которых также не тот как многие думают), выводит новые сорта растений с улучшенным вкусом, и так далее. В направлении улучшения вкуса работают и все технологии обработки продуктов.
Например, при сквашивании молока, а тем более при превращении его в сыры количество свободных аминокислот резко возрастает. Для сравнения: В свежем коровьем молоке его (глутамата натрия) в связанном виде, в составе белка 819мг на 100 грамм продукта, а в свободном всего 2мг. (В грудном молоке его соответственно 229 мг связанного и 22мг свободного.) А вот в сыре пармезан, молоко в котором подвергнуто глубокой переработке микроорганизмами эти показатели 9847 и 1200мг. То есть процентное отношение свободного глутамата к связанному резко возросло по сравнению с исходным коровьим молоком. Вкус стал гораздо более «белковым» и «сытным».
Мясо, для того чтобы в нём увеличилось количество свободного глутамата надо долго-долго термообрабатывать, или дать отвисеться на крюке после забоя, чтобы мясо начали переваривать собственные ферменты. Так называемое «мясо с душком», есть и «рыба с душком». Такие блюда обычно имеют весьма и весьма специфический запах, но великолепный вкус. Распространены в основном в странах Азии. Меня угощали и байкальским омулем с душком. Это “запаховое оружие” с великолепным вкусом употреблять надо вдали от родных и близких (если только они сами не едят конечно) и вообще вдали от людей!
Что ещё из негатива вменяют глуиаминовой кислоте и её соли глутамату натрия? То что он аллерген. Думаю, что вышеописанное должно вам пояснить что это не так. Если нет, то разъясняю дальше. Чтобы быть аллергеном вещество должно быть чужеродно организму. Это может ещё относится к чужеродным белкам, арахису, рыбе моллюскам, но никак не к тому «кирпичику» который есть и у них и у нас. Ведь не бывает аллергии на воду, соль, глюкозу и другие вещества ВСЕГДА присутствующие в организме. А глутаминовая кислота ВСЕГДА присутствует в любом земном белковом организме.
Получить передозировку им малореально, в естественных (нелабораторных) условиях вообще нереально. В организме глутамат имеет разную концентрацию в разных тканях, в нервах его в среднем в сто раз больше чем в крови. Чтобы не «возиться» с регулировкой концентрации организм его просто, где нужно синтезирует, а где нужно утилизирует. То есть количество съеденного глутамата очень слабо коррелированно с количеством его в тканях.
Естественно у него есть дозы опасные для здоровья, как и у всех веществ. Для глутамата, доза при которой погибает 50% лабораторных мышей в пять с половиной раз больше чем у привычной и вездесущей поваренной соли. Для соли поваренной 3 грамма на килограмм живого веса, для глутамата 16,6 грамм на килограмм живого веса.
В колбасе соли в среднем 1,8% , глутамата не более 0,3%.
Какие ещё нужны комментарии?
Данная статья написана на основе статьи в журнале «Популярная механика». Один из моих любимых журналов. Эта статья сводка давно известной информации по физиологии, биохимии и прочему, которая весьма малоизвестна. Многое из неё я уже знал, остальную базову информацию перепроверил по нескольким источникам. То что глутаминовая кислота – “кирпичик жизни” найдёте в любом учебнике по биохимии, там где о белках и аминокислотах. Надеюсь то, что я написал, подвигнет вас прочитать оригинальную статью https://www.popmech.ru/science/12524-veshchestvo-s-umami-vkus/ , там это подробней и шире описано.