Хочу рассмотреть, как сделать лютефиск самому, так как обнаружил что в интернете по данному поводу почти ничего конкретного нет, а я сам его делаю очень давно и считаю своим долгом поделиться опытом. Сразу предупреждаю что возможно буду периодически дополнят текст, так как достаточно сложно изложить все нюансы того что уже стало привычным в быту. Нечто делаемое на автомате оказывается совсем не очевидным новичку. Поэтому если что пишите на почту указанную в контактах.
Я не буду углубляться в кулинарные традиции Норвегии, это без меня уже освещено в интернете куда шире и лучше чем смогу рассказать вам я. Да собственно текст не о них.
Сам я с лютефиском столкнулся раньше, чем узнал, как это называется, и тот, кто его готовил никогда по-моему, не употреблял это название. Он говорил: «Сейчас рыбу щёлоком размажем будет таять во рту». Готовил он его не по канонам, почти каждый раз с вариациями. Ему, как и мне неинтересно соблюдать рецепты, а какой-то стадии кулинарного мастерства, опыт и знание самого принципа позволяет каждый раз внести вариации вполне представляя последствия. А иногда создать что-то вообще странное и даже иногда съедобное. Так новые блюда и появляются обычно.
Вернёмся к лютефиску. Общий принцип.
Итак, лютефиск – рыба, обработанная щёлочью которая реагируя с белком частично его расщепляет.
Но кроме этого проходит большое количество иных процессов, лезть вглубь которых совершенно не стоит, если только не хотите освежить и углубить знания по химической кинетике, электрохимии и прочему. К тому же вам для того чтобы лезти вглубь придётся вести свой собственное исследование так как я нигде не видел в открытом доступе литературы по этому поводу. Скорей всего систематические исследования не велись вообще.
Затем щёлочь удаляется, а уже обработанная рыба готовится термообработкой.
Сделайте сами немного, это лучше чем читать кучу рецептов, сделайте а потом решите что с этим дальше делать.
Не обязательно искать сушёную треску как по канонам, достаточно купить килограмм мякоти морской нежирной рыбы, разморозить, если была заморожена, положить в пластиковый закрывающийся лоток залить водой чтобы покрылась и добавить три -пять грамм каустической соды. Ранее я писал пять семь грамм, но сообразил что у меня каустик которым я сейчас пользуюсь влажноват и соответственно количество сухого вещества меньше.
Вопрос, где взять каустическую соду, как узнать, что чистая, а не техническая, это не ко мне, я знаю где взять в Харькове, точнее знал, лет десять назад, когда взял несколько двадцатикилограммовых упаковки, хотя могу дать как ориентир магазины, торгующие товарами для мыла и другие торгующие химреактивами.
Едкий натр, он же каустическая сода быстро растворится, но можете пару раз перемешать ложкой. Подробности техники безопасности оставляю за кадром, или погуглите или включите здравый смысл, то есть не пейте раствор не умывайтесь ими не обливайтесь и так далее.
Далее есть нюансы, которые дописываю вторым заходом. Рыба бывает разная, мы же не упираемся именно в сушёную до деревянного состояния, как когда-то у викингов. Поэтому в начальной стадии нужен какой-то индикатор активности процесса гидролиза. Им может выступить маленькая нежирная рыбка, я использую салаку свежемороженую. Именно её я даю на подкормку хищным птицам, (сова ушастая, три сыча, две сойки), кроме мяса, раз в неделю. И она у меня всегда есть в морозильнике. Если такую рыбку в размороженном виде положить рядом с остальной рыбой в раствор, то все изменения с ней будут видны очень наглядно, сначала она потемнеет, практически исчезнет чешуя. Затем у неё откроется брюшко, как будто вы её вскрыли, или вскроется при малейшем движении её ложкой. Если она вскроется уже через час, то вы скорей всего переборщили со щёлочью или делаете это без холодильника летом. При повышенной температуре процессы идут быстрее, как и пир повышенной концентрации щёлочи.
Если рыбка -индикатор вскрылась через час, то через сутки вы имеете шанс получить в лотке вместо набухшей рыбы практически однородную массу. Он тоже съедобна, теоретически, если сможете оттуда удалить щёлочь, но к сожалению такой массе есть только два основных бытовых применения, в канализацию или как удобрение для растений в кислую почву. В не бытовом варианте можно каустик нейтрализовать соответствующим количеством соляной кислоты, до слабощелочной или нейтральной реакции и потом довести до слабокислой уксусом. Соляная кислота с каустиком даст поваренную соль и вы получите солёную рыбную “штуковину” я не знаю назвать её соусом или пастой, это уже как получится. Я такое пару раз для интереса делал, один раз результат приварил, получив рыбное солёное желе, предельный вариант лютефиска, самый мягкий. 🙂
Второй вариант ферментировал получив рыбный соус, вполне приличный хотя и отличный от продажных. Я литр полученной жижи залил в стеклянную бутыль с притёртой пробкой, дал постоять открытой день, а потом отнёс в гараж, совместно используемый с родителями, в подвал где честно забыл про него почти на год, пока на него не наткнулся папа и начал звонить маме с вопросом что это? Мама мне, пришёл, увидел, вспомнил. Тогда и попробовал результат.
Если всё в порядке, рыбка не распалась сразу, то оставьте полученное в холодильнике хотя-бы на сутки. Но в первые разы рекомендую сделать это в выходной, днём, чтобы раз в час-два контролировать процесс. Мякоть рыбы практически уже через полчаса с краёв начнёт становится прозрачной и набухать. Через сутки она обыкновенно уже вся полупрозрачная и её становится больше. А жидкости меньше. Но этот момент, когда она уже полупрозрачная, но ещё переворачивается ложкой как единой целое, не распадаясь. может наступить и раньше.
За сутки её можно пару раз аккуратно перемешать, стараясь не дробить. Никто не запрещает оставить как по канонам на двое суток. Но если куски мелкие, то и суток хватит. Тут есть диапазон для регуляции. Как скажем с варкой яиц, кто то в мешочек, кто-то всмятку, кто-то в крутую варит, кому как нравится и смотря для чего надо. Так и с рыбой можно подержать час, особенно если кусочки мелкие, можно сутки, пробуйте.
Я как-то оставил лоток с рыбой и щёлочью в холодильнике на неделю, правда со слабым раствором, некогда заниматься было. В однородное желе она не превратилась, какая-то структура осталась, но воду со щёлочью втянула всю. А в другой раз оставил в летнюю жаркую ночь лоток на столе, вот тогда то и получил литр однородной массы переработанной с помощью соляной кислоты в соус.
Потом, когда решите, что хватил, слейте через мелкий дуршлаг или лучше сито. Будет масса мелких фрагментов рыбы и сито не позволит им уйти в канализацию. Полученное залейте чистой водой в большой литров на три-пять кастрюле. Воду надо раза четыре поменять, каждый раз по максимуму сливая через сито. Последний раз залейте раствором уксуса, его если девятипроцентный, надо пару столовых ложек на те-же три-пять литров воды. Уксус окончательно нейтрализует щёлочь. Можно без уксуса, но тогда тщательней отмывайте.
Затем присолить если хотите и термообработка.
Как именно? Да как угодно. Духова, сковородка, микроволновка. Я, например и без термообработки иногда жую под настроение. При термообработке рыба частично отдаёт влагу и несколько уменьшается в размерах.
Полученное есть, если понравится. Нашему семейству нравится.
Если есть опасения что щёлочь всё таки осталась ежьте с кислым соусом. Я например иногда ем с гранатовым , но чаще с самодельным сливовым или абрикосовым сделанным так что очень напоминает тамариндовую пасту. Кислота соуса уж точно нейтрализует, вдруг что осталось из щёлочи.
Менее обработанную рыбу интереснее есть отдельно, размазанную почти в желе, но ещё подлежащую вымачиванию, не сбегающую сквозь сито в канализацию, солил, добавлял чуть крахмала, специи, и как начинку в блины конвертиками, которые потом, уже фаршированные поджаривал.
Далее нюансы:
Рыба нужна нежирная, так как с жиром щёлочь даст мыло. А его надо будет удалить, и чем больше жира, тем больше в продукте натурального рыбного мыла, которое есть не надо. Поэтому использовать жирную рыбу глупо и бессмысленно если только не преследуете иные цели мне неведомые, кроме кулинарных. Хотя жир превращается в мыло гораздо медленнее чем гидролизуется белок, особенно в холодильнике, поэтому если есть желание пробуйте, только в отдельной от нежирной рыбы таре.
По размышлениям и опыту я лично использую чаще не едкий натр, а едкое кали, гидроксид калия, у меня он тоже всегда был и провести сравнительный эксперимент было несложно.
В чём отличие? Это вам любой мыловар скажет, калиевые мыла более жидкие. В нашем случае это не особенность, а огромный плюс, легче вымыть если уже получилось.
Сразу предупреждаю, едкого кали надо несколько меньше, для начала попробуйте вполовину меньше, если что просто дольше подержите рыбу в растворе.
Вот тут я, пожалуй, первый и последний раз обращусь к истории, по легенде лютефиск получился из-за реакции рыбы и золы после пожара, а там образуется поташ, калиевая соль, а не натриевая. Так что едкий кали аутеничней.
С чем есть? Это уже как нравится. Как говорил выше мне нравится с кислыми соусами. Если хорошо отмыть от щёлочи то можно потушить в горшочке со сливочным маслом, причём соль не кладите, попробуйте сначала так, а потом если захотите то добавите, причём лучше морскую.
Далее она неплохо на мой взгляд сочетается с другими морепродуктами. Например протушенная с небольшим количеством мяска креветки или спинки лосося или придумайте сами, в небольших количествах эксперимент недорог, а результат если и не изумителен то почти всегда съедобен (почти, потому что я не знаю вашей фантазии)
Далее о том человеке, у которого я это перенял. Бывший морской лётчик, в войну был в где-то на северных морях, там и научился, не у жителей Норвегии, а тоже у какого-то любознательного экспериментатора. Причём не только этому, а вообще получил опыт позволяющий свободно экспериментировать с морепродуктами. Хотя не только он делал несколько интересных блюд, сочетающих мясо и рыбу, и другое не менее интересное. У нас гаражи были недалеко, дети его были уже взрослые и я часто «зависал» у него в гараже где он всё и готовил, там был холодильник, стол, диван, плита с баллоном, маленький токарный станок, несколько пневматических винтовок, в общем масса вещей интересных мальчишке младших классов. Дома я у него тоже был, там у его была масса сушёных морских рыб, заспиртованные морские создания и залитые эпоксидную смолу насекомые. И большая библиотека. Я его знал как дядю Славу, по-моему, майор в отставке, и из моей жизни он исчез зимой на переходе 1980-1981 годов, наша семья поехала на новое место службы отца в Венгрию, в район Эстергома. А когда в 1986 году вернулись то как-то он и не вспоминался, потом узнал, что в 1982 он уехал к сыну, работавшему вроде-бы по части биологии где-то в районе Байкала. В гараже его сменилось несколько владельцев, началась перестройка, большие перемещения военных, масса нового народа. Больше я дядю Славу никогда не видел.
Дополнение:
С химией я дружу с дошкольного возраста, кислоты и щёлочи дома были всегда, и у отца в лаборатории ГСМ были, и бабушка по маминой линии работала на «Электротяжмаше» в гальванике, поэтому я быстро провёл несколько проб с рыбой и щёлочью получив желаемый результат ещё в младших классах. Отец результат лакмусовой бумажкой проверил, чтоб щёлочи не осталось. Потом поэкспериментировал с разными сортами рыбы, в том числе и с жирными понял, что жирной для данного процесса не надо и едкий кали лучше, но не принципиально.
Потом делал это блюдо студентом, несколько раз, и периодически делаю сейчас, себе жене и детям.
Как и с чем есть это я думаю сами разберётесь, варианты я вам дал, и скажу ещё что изумительная начинка для всяких пирогов, трубочек и подобного, сначала сделайте и решите оно вам вообще надо? Моим нравится из-за мягкости и особенностей вкуса.
И совсем напоследок. Чем по вашему отличается нежирная рыба от нежирного мяса? тоже ведь можно попробовать. Только аккуратно. Выше уже говорил, что если есть свой интересный опыт или что спросить пишите по почте в контактах.